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  “我从商36年,今年是职业生涯中最难的一年……”

  5月8日,“旺顺阁”鱼头泡饼创始人张雅青在抖音上哽咽发声。湘菜小炒起家,做海鲜酒楼商务宴,随后转型定位“鱼头泡饼”……16岁入行,打拼多年的张雅青可谓“餐饮老兵”。

  然而,面对连续三年的疫情,再加上近期遭遇的“禁堂令”,这位从业36年的“餐饮老兵”,也不禁有些迷茫了。

  疫情以来,旺顺阁已经关闭了15家门店,营收和利润都受到了巨大的冲击。尽管张雅青安慰自己“熬过所有的苦,就会遇见所有的甜”,但“苦日子”似乎迟迟熬不到头。

  进入2022年,国内疫情多点散发,餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。

  国家统计局数据显示,2022年1—4月份,全国餐饮收入13262亿元,下降5.1%。4月份,全国餐饮收入2609亿元,同比下降更是达到了22.7%。

  “如今面对三年疫情,对于未来的不确定性,真的迷茫和焦虑。”而张雅青的迷茫和焦虑,或许也是当下整个餐饮行业集体面临的困境。

  营收下滑、资金紧张、门店收缩,此外还要承担房租、原材料、员工工资等硬性成本。疫情反复之下,几乎所有的餐饮企业都过得“紧巴巴”。

  面对可能持续的行业“寒冬”,要不要继续坚守?该如何自救?6月11日,凤凰网财经《封面直播》对话了旺顺阁创始人张雅青。

  张雅青表示,目前餐饮业非常困难。上半年仅是四月份和五月份旺顺阁就亏损了近3000万。四月份亏了1000多万,五月份关闭堂食亏损了1800万。

  尽管公司亏损,但张雅青表示旺顺阁坚决不裁员,员工的工资都是正常发放的,要把好的员工、跟旺顺阁一起奋斗的员工全部都留住,这是基本盘。

  在谈到最近大众比较关注的唐山“烧烤店打人事件”时,张雅青指出,面对流氓恶霸,好多时候店家也是弱势群体,可能会遭到打击报复。一定要把监控装好,一定把证据留下。

  此外,张雅青还在采访中谈到了自己的36年的创业历程、旺顺阁扩张和关店的经历、餐饮行业的现状以及对疫情下餐饮业发展的一些思考等。

  谈唐山“打人事件”:店家也是弱势群体 也担心被报复

  凤凰网财经《封面直播》:前不久唐山发生的“烧烤店打人事件”,您作为餐饮业老板,在创业初期有没有经历过这样的事,是怎么处理的?

  张雅青:发生这种事的时候我们要及时劝阻,尽最大可能地保护受害者,如果劝阻不了的时候要及时报警,让警察解决。

  但在这些暴徒、酒鬼失去理智的前提下,我呼吁员工保护好被害者的同时也保护好自己,及时报警,提供证据,把事情尽量控制在可控范围内,不要造成更大的人身伤害。

  而且说实话好多时候店家也是弱势群体。他们这些人如果是恶势力,你要跟他们起了大的冲突,你的店都开不下去,他们会把你店都砸了。晚上给你扔砖头,还有恶意给你搁苍蝇、头发的,这些我们都经历过。

  所以我们一定要把监控装好,一定把证据留下。这些人在暗处,我们在明处,有的时候把他们得罪了,他给你捣乱使坏你都不清楚。

  现在社会治安、国家的治理确实好很多很多了,基本在我身边这十年都没有发生过这样的事情了。

  

  1999年三个月赚回200万投资 现在需要两年

  凤凰网财经《封面直播》:您最早是什么时候入行的,当时为什么选择餐饮这一行?

  张雅青:我是自己干个体户36年,经营餐饮是23年。我16岁参加工作,到1990年开始自己干个体户,从开小店铺开始干起,到了1999年已经有了原始积累,我才开了第一家餐饮店,当时开第一家餐饮店投资了200万。

  那时候的初衷就是我想自己创业,有更大的发展。之前做的是商业零售,但商业零售受超市的冲击,那个时候觉得干不下去了,所以就另外租了一个地方干起了餐饮。

  我经常调侃自己是误打误撞干了餐饮业,那时候我才30岁,还年轻有冲劲,跟我爱人当时我们两个一起租了1200平米的一个地方开始做餐饮。

  凤凰网财经《封面直播》:当时的生意好吗?营业额怎么样?

  张雅青:1999年我们第一个店投了200万,三个月时间就把这200万投资赚回来了。当时正是改革开放,大家都大刀阔斧地去经营生意,所以洽谈生意、请客的人也比较多。跟现在比,其实那个时候经营餐馆还是比较好做的,因为没有那么激烈的竞争。

  现在各种成本都上升了,我要投一家1200平的街边店的话,大概需要800万。所以我们现在两年能够赚回投资都算比较不错了。

  凤凰网财经《封面直播》:所以现在想起来,1999年那个时候算是您从事餐饮最好的时候吗?

  张雅青:应该说对于刚开始经营餐饮的小白来说,是很好的时候。但是我认为当时我也没有抓住这个机遇。

  作为老餐饮人,在这里我也有一些忠告。就是一家店在选址合理和定位合理的情况下,成功并不难。难的是持续成功,三年五年,甚至于一家店变三家店,三家店变五家店,持续二十年的成功更是难上加难。

  这两个月我们亏了三千万 几乎没什么营业额

  凤凰网财经《封面直播》:今年多地疫情反复,对我们的经营和营收有哪些影响?

  张雅青:上半年仅是四月份和五月份就亏损了近3000万。四月份亏了1000多万,五月份关闭堂食亏损了1800万,按目前的情况预计,六月份亏损不会低于1500万。外卖可能还有一些收入,但是整体来说整个集团是亏损的。

  凤凰网财经《封面直播》:支出方面主要是房租和员工工资吗?

  张雅青:如果算上房租的情况下,大概一家店就要亏70万——包括店面的租金、物业管理费,还有员工宿舍的租金、员工的生活费、工资,以及一些保险等费用。旺顺阁目前一个月几乎没有什么营业额,但是硬支出大概是1700万的工资,700万的店面房租和员工房租,一共2400万的支出。

  留住好员工坚决不裁员 这是我们的基本盘

  凤凰网财经《封面直播》:亏损这么多,旺顺阁有没有想过裁员?

  张雅青:员工的工资都是正常发放的,在2022年旺顺阁绝对没有主动裁员,一个都没有。除了主动离职的,旺顺阁坚决不裁员。

  北京最低工资大概是2400,员工在宿舍休息公司也给钱,按照北京市最低工资标准。但是你正常上班,比如服务员的工资五千,你今天上班就按照五千的标准给,店长、管理人员都一样。

  要把我们好的员工、跟旺顺阁一起奋斗的员工全部都留住,坚决不裁员,这是我们的基本盘。

  凤凰网财经《封面直播》:之前也谈到过租金减免,您这边有租金上的优惠吗?

  张雅青:提交了免租的申请,但至今还没有一个正面的文件。上一次减免房租,还是2020年。主要是央企给旺顺阁减免了房租,高风险地区减免了六个月,不是高风险地区减了三个月,但由于旺顺阁不是小微企业,是中型企业,部分减免政策不能享受。

  2003年的非典持续时间很短 对餐饮业其实影响不大

  凤凰网财经《封面直播》:您刚才提到说2003年也是经历了短暂的非典的低潮期,当时非典对餐饮企业造成的影响大吗?

  张雅青:肯定有影响,我要没记错的话,当时也是停止了堂食,我们门店大概关了有两个多月时间。实际上那次非典大概也就三个月的时间就过去了,而且迎来了报复性的消费增长。

  凤凰网财经《封面直播》:所以当时如果全年来评估的话,其实并不算一个低潮?

  张雅青:不算一个低潮,因为当时报复性消费反弹带来的收益,可能比没有非典还要高。大部分人建国以来就没有经历过疫情,所以那阵儿人们经历非典疫情后,就觉得该吃吃,该喝喝,赶紧出来消费,当时就这种感觉。

  转型最重要的就是换人 当时把经理、主厨都换掉了

  凤凰网财经《封面直播》:2012年“国八条”出台的时候,是不是对高端酒楼的生意影响挺大?后来是如何应对的?

  张雅青:是的,2012年“国八条”出来后对于包括旺顺阁在内的高档的海鲜酒楼影响很大,2012年旺顺阁一年亏了一千万。所以之后迅速开始向大众餐厅转型。

  我认为转型最主要的就是换人。当时我把总经理、总厨都换掉了。为什么要换掉?因为他们都是拿着高薪,我们真的养不起这么多高薪水的管理人员。

  因为高端餐饮的管理者在做低端时不一定能做的了。所以我当时第一个就是先换人。换人和调整菜单,然后把人均400元下调到人均150元,一下把高端的就变成亲民的。

  凤凰网财经《封面直播》:您刚才说转型最重要的就是换人,有没有之前一直跟着您很多年的,转型中把他们都换掉了,当时您舍得吗?

  张雅青:有的,跟我做鱼头泡饼这些人实际上都是从开始一点点跟我做起来的。大概从2002年、2003年到2012年,我已经又开出了将近十家鱼头泡饼酒楼,所以他们是这么一路跟我走过来。 

  从未接受外部融资,尽量不拿别人的钱

  凤凰网财经《封面直播》:好像到了2017年之后迅速开始扩张,当时是怎么考虑的?

  张雅青:应该是在2016年底,我属于是重新再出发了,就是为了团队,为了跟随我的这些兄弟姐妹们重新再出发。

  2013年到2016年这三年我们基本上还是稳定的,当时也有点小富即安了,就没有想大的发展,而且都有点想退休的概念,没有持续再多开店。

  但是跟着我的这些团队,他们需要成长,他们需要更好的发展。在2016年底的时候,我们就设计出了新的合伙人模式。让旺顺阁跟我的时间年限长,对企业有贡献,有能力的人,也拥有股份,

  原来的股份都是我跟我先生自己的,但是2016年底是通过合伙人制进行股改后,赢得了2017年、2018年、2019年三年的大发展。可以说在2016年底,我们那时候才18家店,到了2019年,三年我们就开到了65家门店。

  而且由原来只在北京,后来发展到西安、天津、石家庄、济南、上海、深圳等。那阵儿大家也是的情绪高涨,每天大家的奋斗精神也是持续感染着我。

  凤凰网财经《封面直播》:在您三年快速扩张的时期,有接受过一些外部的融资吗?

  张雅青:没有,都是我们自己的资金。餐饮就是这样,挣钱开店,开店赚钱,赚钱又开店,所以一旦关闭堂食,一旦餐饮没有收入,实际上对于我们来说真是有直接的打击。

  凤凰网财经《封面直播》:都是自有资金在里面周转?有没有投资人找过你?

  张雅青:实际上原来也有投资人关注我们,甚至于想帮助我们上市,但是我们看到真正的中餐上市成功的并不太多,或者做得也不是那么特别特别好。再一个中餐的标准化、可复制、快速开店和它的盈利能力都远远低于快餐。

  所以一旦我们接受融资,甚至要上市,说实话直接会逼死自己,投资人也会逼死我,或者上市之后经营状况不佳也会逼死我。所以我觉得没考虑好之前,尽量不拿别人的钱。自己投资开店可大可小,可长可短,但还是受自己控制。

  餐饮老板不能死要面子 该关店时一定要及时止损

  凤凰网财经《封面直播》:2020年的疫情给企业造成了哪些影响?当时预想到目前这个情况吗?

  张雅青:当时我并没有预想疫情会持续三年,我也没有这个前瞻性。但是我就想到疫情来临了,该让我们深入思考,当时我有一个大的决定,对于经营不好的店,一定关店。在2020年我们一共关了13家店。

  凤凰网财经《封面直播》:疫情之前像这样商场的店收入最好的店收入是多少?疫情后大概是多少?

  张雅青:具体的数据我还没有,但是2020年刚刚开始的时候,我们自己的店以前每家店每天大概有300个客流,但是到2020年疫情之后,商场里边人流骤减一半,我们客流大概也是减了一半。

  凤凰网财经《封面直播》:当时从前三年快速扩张,到一下关了好几家店,您的心情有什么变化?

  张雅青:我觉得作为投资人,作为餐饮的经营者,你要经得起这样的打击或者考验。该关的店一定关,看好的店一定开,并不是我关了店就不开了,当时关店的原因最主要是止损。

  当时商场的店铺都是投资500万,500万投资没有收回来,但是每个月还要亏20、30万,如果我不关店,持续从2020年到现在,这两年又要亏进去500万甚至800万甚至更多。所以当时我的决策还是对的,人该挣的时候挣,有问题的时候及时止损是非常有必要的。

  对于我们这些餐饮人,有的时候看不到希望,也别想着非得顾着面子,该关就要关,要及时止损。

  餐饮业正是大浪淘沙的时候 能够活下来的都是好企业

  凤凰网财经《封面直播》:对未来一两个月的状态有何打算?

  张雅青:我们公司内高管开过会,心情已经有所缓解,因为“财务给我报数据,给我报账等等,把它梳理起来觉得还是可以的,能坚持,可以,没问题,市场大形势就是这样,防疫还是第一位的。

  凤凰网财经《封面直播》:疫情尤其是五月这么难的情况下,有没有想过放弃?

  张雅青:从没想过放弃餐饮行业,疫情其实是个转折点,能够活下来的品牌都是好企业,这个时候正是大浪淘沙的时候,只有我们自己能救我们,这个时候更让我们更清醒,更让自己认识到原来的不足和未来的方向。

  凤凰网财经《封面直播》:旺顺阁有哪些自救措施?是如何稳定军心的?供应链物流有没有受到影响?

  张雅青:旺顺阁在这个期间也在积极拓展渠道,比如从电商公司抽调人专门云上运营,抽调管理干部专门做抖音本地生活的直播,学习慢慢去开展线上营销。

  稳定军心最重要的就是保证员工吃好喝好。旺顺阁在员工餐上不含糊,也从不会拖欠员工工资。

  供应链物流方面没有受到太多影响,活鱼进京有绿色通道,旺顺阁也有自己的供应链渠道,因此受到疫情影响不大。只要是市场恢复,餐馆永远不会倒闭,这是我们人的本能,人活着最重要的是吃。

  目前的餐饮业处于过剩状态 这个赛道还是过于拥挤

  凤凰网财经《封面直播》:您对目前餐饮业业态又没有什么可以跟我们分享的?

  张雅青:餐饮分两种生意,一种是快生意,解决活着的问题,包括预制菜、半成品,能不能快速的时间解决一餐。

  第二个是慢生意,在一个特定的场景、特定的时间,和特定的朋友聚会,做出真正有场景的宴请属性,让顾客能够持续地关注你。

  虽然疫情以来大众消费水平有所下降,但张雅青表示旺顺阁定位还是中档的大众餐饮,没有转型的打算。

  目前消费的分级分层越来越明显,快餐的内卷比正餐还要严重。比如预制菜、自热锅等工业化的产品,做得又好又便宜,也影响了快餐和外卖等行业,这个赛道还是过于拥挤。

  凤凰网财经《封面直播》:餐饮业的“流量红利期”是否已经过去?

  张雅青:目前的餐饮业处于过剩状态。包括Shoppingmall也过剩,同质化的商场过多,加剧了餐饮品牌的内卷,部分品牌甚至在“赔本赚吆喝”。

  实际上精细化管理、精细化的运营体系,才是餐饮品牌能够坚守下来的关键,要在管理端要效益。同时,餐饮业也要与时俱进,拥抱互联网、拥抱大数据。

  比如现在的线上营销,如抖音、快手等直销模式,都是餐饮的未来。原来的大众点评没法真正看到店面环境、操作过程、卫生、品质等,而直播能很直观地让顾客看到你的产品,直播其实就是不花钱的免费宣传。

  谈疫情带来的启示和经验:不要盲目创业和投资

  凤凰网财经《封面直播》:三年疫情给您带来了怎样的启示和收获?

  张雅青:第一:餐饮老板不要进行超出自己能力的投资。即不要借债投资、贷款投资,一定留好自己的蓄水池。餐饮行业并不是投完一个店就源源不断地有钱赚了,还要有持续培养品牌的阶段,甚至还有持续的亏损。如果自己没有足够的资金,可以选择融资来化解风险,让投资人成为品牌的股东,减低创业者个人的风险。

  第二,一定不要盲目创业。现在餐饮行业是极度的过剩和极度的竞争。创业的时候一定要充分论证,打有准备之仗——对和什么样的人合作、开什么样的店铺,要进行充分调研,想好了再开店。

  第三,经营餐饮要有信念。你这辈子是不是要干这件事,你是不是要经营这个企业。尤其是我自己,我坚定我这代,甚至我儿子愿意接班,要坚定干餐饮,这就是两代人的执着。比如现在北京只要做北京菜的都有鱼头泡饼这道菜,我可以自豪说,没有旺顺阁就没有鱼头泡饼这道菜。

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